La Fontina AOP et les fromages d’alpage

Le symbole fromager des Alpes valdôtaines

La Fontina AOP est l’un des fromages d’alpage les plus réputés au monde. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru entier provenant de vaches de race valdôtaine (tachetée rouge et tachetée noire/brune), transformé dans les heures qui suivent la traite afin de préserver intacts les ferments et les arômes des alpages.

La production dans les alpages de haute altitude

Pendant les mois d’été, les troupeaux montent dans les alpages de la Haute Vallée du Grand-Saint-Bernard, à plus de 2 000 mètres d’altitude.

La Fontina d’alpage d’été prend une couleur jaune paille plus intense et un profil aromatique riche en notes florales, grâce à l’extraordinaire variété d’herbes et de fleurs de montagne broutées par les animaux.

Outre la Fontina, la tradition paysanne produit :

• Le Séras: une ricotta maigre d’alpage obtenue à partir du petit-lait résiduel, souvent salée et fumée selon la méthode ancestrale.
• Les tomes et les fromages frais: petits fromages à pâte semi-cuite et beurre d’alpage centrifugé.

L’affinage dans la roche

Chaque meule de Fontina AOP est affinée pendant au moins 3 mois sur des planches d’épicéa, à température constante (environ 10 °C) et à un taux d’humidité très élevé (supérieur à 90 %).

À quelques kilomètres de la vallée, dans la commune de Valpelline, se trouve le Centre d’accueil des visiteurs de la Fontina, où vous pourrez découvrir les spectaculaires entrepôts creusés dans les anciennes galeries des mines de cuivre, capables d’accueillir des milliers de meules en cours d’affinage.

Découvrez les fromages de la Haute Vallée

Dégustez la Fontina d’Alpage dans les refuges, les laiteries coopératives historiques et les auberges de la vallée.