Jambon grillé de Saint-Oyen

Le premier et unique jambon cuit au feu de bois produit dans la Vallée d’Aoste

Le Jambon à la braise de Saint-Oyen est une spécialité gastronomique exclusive de la Haute Vallée du Grand-Saint-Bernard : un jambon cuit de grande qualité, rôti lentement à la braise dans un véritable four à bois.

Étapes de fabrication

1. Sélection de la matière première

Au début du processus de transformation, les cuisses fraîches sont sélectionnées selon des critères rigoureux et font l’objet de contrôles sanitaires et qualitatifs stricts. Seules les matières premières de très haute qualité sont retenues, gage d’une viande aux propriétés nutritionnelles exceptionnelles, permettant d’obtenir un produit d’excellence.

Seules sont utilisées des cuisses d’origine italienne, provenant notamment de porcs de grande taille nés et élevés dans la Vallée d’Aoste, le Piémont, la Lombardie, la Vénétie et l’Émilie-Romagne : des viandes fiables et traçables, qui garantissent un niveau de qualité élevé. Le Jambon se définit à tous égards comme un « jambon cuit de haute qualité », car les principaux muscles de la cuisse entière sont clairement identifiables dans la tranche et le taux d’humidité reste strictement inférieur à 76,5 %.

2. Le désossage manuel

Le désossage est effectué à la main par un personnel spécialisé, selon une technique précise. La cuisse est parée avec un soin artisanal afin de préserver à la fois son aspect esthétique et sa texture parfaite à la découpe.

3. La recette et l’assaisonnement

Afin d’équilibrer naturellement l’arôme et le profil olfactif, la viande est massée et assaisonnée exclusivement avec des miels biologiques de montagne et une infusion de génépi récoltée sur les sommets environnants, qui confèrent au produit ses notes alpines caractéristiques.

4. Le ficelage

La phase de ficelage s’effectue elle aussi entièrement à la main : une étape fondamentale pour donner au jambon sa forme caractéristique et garantir une tenue uniforme tout au long de la phase de cuisson qui suit.

5. La cuisson lente et le rôtissage à la braise

C’est le cœur même de tout le processus. Le jambon cuit d’abord à la vapeur pendant 24 heures, selon des paramètres contrôlés afin de préserver intactes sa tendreté et sa jutosité.

Le jambon est ensuite transféré dans le four à bois, fabriqué artisanalement au sein même de l’établissement, où il est rôti à feu vif sur des braises provenant exclusivement de bois sélectionné dans les forêts de la Vallée d’Aoste. Pendant la cuisson, le jambon est constamment arrosé de bière artisanale locale, ce qui lui confère sa croûte dorée caractéristique et lui fait dégager ce parfum typique de fumée douce et de malt.

Comment le déguster

Le jambon grillé de Saint-Oyen se déguste principalement de deux façons :

• En fines tranches: servi à température ambiante en entrée froide, accompagné de pain noir de seigle et de beurre d’alpage.
• En tranches épaisses: légèrement réchauffé à la plancha ou à la poêle et servi comme plat principal chaud, traditionnellement accompagné de polenta grasse ou de pommes de terre de montagne.

La charcuterie 2473 et la fête du village

À Saint-Oyen, la production est assurée par la charcuterie « Prosciuttificio Gran San Bernardo 2473 », qui perpétue cette méthode artisanale dans le respect de l’histoire du territoire.

Chaque année, lors du premier week-end d’août, le village célèbre ce produit à l’occasion de la traditionnelle « Fête du jambon grillé », un rendez-vous gastronomique historique qui attire les amateurs de toute la région.