Jambon alla Brace di Saint-Oyen

Il primo e unico prosciutto cotto alla brace prodotto in Valle d’Aosta

Il Jambon alla Brace di Saint-Oyen è una specialità gastronomica esclusiva dell’Alta Valle del Gran San Bernardo: un prosciutto cotto di alta qualità, arrostito lentamente alla brace in un vero forno a legna.

Fasi di lavorazione

1. Selezione della materia prima

All’inizio della lavorazion,e le cosce fresche sono selezionate secondo rigorosi criteri e controlli igienico-sanitari e qualitativi. È selezionata solo materia prima di altissima qualità, indice di una carne dalle elevate proprietà nutrizionali, da cui ricavare un prodotto d’eccellenza.

Sono utilizzate esclusivamente cosce di provenienza italiana, in particolare da suini pesanti nati e allevati in Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna: carni affidabili e tracciate, che garantiscono uno standard elevato. Lo Jambon si definisce a tutti gli effetti “prosciutto cotto di alta qualità” perché nella fetta sono chiaramente identificabili i muscoli principali della coscia intera e il livello di umidità resta rigorosamente inferiore al 76,5%.

2. Il disosso manuale

Il disosso è effettuato a mano, da personale specializzato, seguendo una tecnica precisa. La coscia è rifilata con cura artigianale per preservarne sia la resa estetica sia la perfetta consistenza al taglio.

3. La ricetta e la speziatura

Per calibrare l’aroma e il profilo olfattivo in modo naturale, la carne è massaggiata e insaporita unicamente con mieli biologici di montagna e infuso di genepy raccolto sulle vette circostanti, che conferiscono al prodotto le sue caratteristiche note alpine.

4. La legatura

Anche la fase di legatura avviene interamente a mano: un passaggio fondamentale per dare al prosciutto la sua forma tipica e consentire una tenuta uniforme durante tutta la successiva fase termica.

5. La cottura lenta e l’arrostitura alla brace

È il cuore dell’intero processo. Il prosciutto cuoce inizialmente a vapore per 24 ore, con parametri controllati per mantenere intatte morbidezza e succosità.

Successivamente lo Jambon è trasferito nel forno a legna, costruito artigianalmente all’interno dello stabilimento, dove è arrostito a fuoco vivo su brace di legna selezionata esclusivamente nei boschi valdostani. Durante l’arrostitura, il prosciutto è costantemente irrorato con birra artigianale locale, creando la tipica crosta dorata e sprigionando il caratteristico profumo di fumo dolce e malto.

Come gustarlo

Lo Jambon alla Brace di Saint-Oyen si presta a due modalità principali di degustazione:

• A fette sottili: servito a temperatura ambiente come antipasto freddo, accompagnato da pane nero di segale e burro d’alpeggio.
• A fette spesse: riscaldato leggermente alla piastra o in padella e servito come secondo piatto caldo, tradizionalmente abbinato a polenta grassa o patate di montagna.

Il Prosciuttificio 2473 e la festa paesana

A Saint-Oyen la produzione è curata dal Prosciuttificio Gran San Bernardo 2473, che porta avanti questo metodo artigianale rispettando la storia del territorio.

Ogni anno, durante il primo fine settimana di agosto, il paese celebra questo prodotto con la tradizionale Festa del Jambon alla Brace, appuntamento gastronomico storico che richiama appassionati da tutta la regione.