La Fontina AOP est un fromage gras à pâte semi-cuite, fabriqué exclusivement à partir de lait cru entier provenant de vaches de race valdôtaine (tachetée rouge, tachetée noire et châtain). La fabrication commence dans les deux heures suivant la traite, sans pasteurisation ni additifs.
La Fontina d’alpage est produite de fin juin à fin septembre, dans les alpages situés entre 1 700 et 2 400 mètres d’altitude (tels que Barasson, Merdeux, Menouve), où les troupeaux se nourrissent des pâturages alpins estivaux. L’affinage dure au minimum 90 jours à environ 10 °C sur des planches d’épicéa, avec un taux d’humidité constant supérieur à 90 %. Les caves d’affinage historiques, aménagées dans les galeries des anciennes mines de cuivre, peuvent être visitées à Valpelline, au Centre d’accueil des visiteurs de la Coopérative des producteurs de lait et de Fontina.
À Étroubles se trouve l'ancienne laiterie coopérative « Turnaria », fondée en 1853, première laiterie coopérative de la Vallée d'Aoste. Le bâtiment abrite un musée ethnographique où sont exposés des chaudrons en cuivre, des barattes et des outils d'époque utilisés pour la fabrication de la Fontina, du beurre et des séras. Les visites guidées du musée de la laiterie s’organisent en contactant la bibliothèque municipale d’Étroubles (téléphone +39 0165 789101).
Découvrez tous les détails sur les fromages locaux sur la page « La Fontina AOP et les fromages d’alpage ».
